…Cortarás entonces cuatro magueyes, cortarás sus brazos hasta llegar a sus corazones, pues es el corazón del hombre el que vamos a alimentar; en un hoyo, cubrirás los corazones con los brazos de penca para que las abrace y se llenen de su fuerza. Al cabo de tres días tendrás que regresar y sacarás la sangre transparente como el corazón de los dioses…

Marisol Niño de Rivera Barrón

La Leyenda de Xipe Niza y el origen del Mexcalli.

A pesar de que el origen del mezcal ha sido en ocasiones atribuido a la colonización española, antropólogos mexicanos han descubierto en Tlaxcala, restos de hornos donde se practicaba el destilado del maguey desde hace 400 años antes del nacimiento de Cristo. Producido para ciertos sectores políticos o religiosos de la época prehispánica, su ingesta estaba reservada para fiestas o rituales.

Es por todas las características exclusivas del mezcal, desde la siembra del maguey o agave, hasta el cultivo y destilado, que obtiene en 1995 la Denominación de Origen, otorgada por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual; lo que fomenta el desarrollo comercial, tanto nacional como internacional, de los productores de esta bebida en las regiones específicas de su producción.

En la visita al municipio considerado como “la capital mundial del mezcal”, Santiago Matatlán, en el Estado de Oaxaca, alumnos de las Licenciaturas en Gastronomía, Administración de Hoteles y Restaurantes, así como estudiantes del Profesional Asociado Sommelier, compartieron la experiencia del complejo proceso de elaboración de este aguardiente y así, valorar su costo en el mercado comparado con otras bebidas destiladas.

Una de las mezcalerías visitadas fue “Casa Cortés”, donde el Maestro Mezcalero Asís Cortés condujo a la comunidad universitaria a través del campo de maguey, explicando las diferentes familias de esta noble planta, así como la influencia del terreno y la altura sobre el nivel del mar en el proceso de reproducción, siembra y cultivo. Además, los alumnos tuvieron la oportunidad de participar en la jima del maguey, una de actividades en el proceso de elaboración del mezcal que requiere mayor esfuerzo físico.

En el viaje, también se visitó la mezcalería “Los Danzantes”, donde se profundizó en el proceso de cocción del maguey, la molienda, fermentación y destilado del aguardiente. Así mismo, El maestro mezcalero Édgar Mesinas compartió con los alumnos la degustación de cuatro diferentes magueyes recién cocidos, así como los mostos en proceso de fermentación y una extensa variedad de mezcales.

Entre los alcoholes que la comunidad universitaria pudo degustar están los agresivos denominados “puntas”, los alcoholes superiores o “colas”, así como destilados ordinarios y el cuerpo del mezcal.

En cuanto a la experiencia de catación de mezcales, los alumnos descubrieron un abanico muy extenso de propiedades organolépticas definidas por las distintas técnicas de elaboración y el maguey que es elegido para la producción. Algunos de los mezcales degustados incluyeron alipuses de diferentes municipios de Oaxaca, mezcales de alambique de cobre y barro, ediciones especiales y limitadas con nuevas mezclas de magueyes, mezcales de pechuga con triple destilación filtrados en carne de ave y perfumados con fruta de temporada, así como mezcales reposados y añejados en barricas de roble.

Este viaje, además de la integración de la comunidad, les permitió a los alumnos tener un acercamiento real entre el conocimiento teórico y práctico obtenido en asignaturas como Destilados y Licores, Sommelier II y Destilados Mexicanos.

Con estas experiencias, los alumnos comprenden la importancia de uno de los patrimonios gastronómicos nacionales que ponen en alto el nombre de México a nivel mundial.