Por: Isabel Beltrán Lerín

Dirección de Investigación UVP

Me permito enviar este mensaje a quienes son el motivo de nuestro ser y estar aquí: los jóvenes gastrónomos de la Universidad del Valle de Puebla.

En los últimos 10 años he sido testigo del crecimiento acelerado del interés de todo tipo de personas por el estudio, desarrollo y aplicación de la gastronomía; incluso, en este momento, una de las profesiones más representativas y ambicionadas por jóvenes que eligen estudios anivel profesional.Cuando esto último ocurre, por lo menos en mi experiencia, es posiblecorroborar que entusiastas jovencitos ansían entrar en contactocon la gastronomía, quizá desde la más obvia metodología: cocinando. Es ahí donde veo desplegarse entre sartenes, platos y cucharas de tipos y tamaños diversos, los aromas, colores, texturas de diferentes alimentos, ingredientes para efectuar en una armonía ritual un fantástico platillo que se espera sea adecuado y correcto, pero sobre todo, la aspiración es que sea sorprendente al comensal.

Y en esta ilación melódica de olores, sabores y texturas con sartenes, cucharas y todo tipo de instrumentales, debe reconocerse la imprescindible actuacióndel gastrónomo, quien despliega habilidades y destrezas reconocibles e imponderables como la rapidez, la discriminación certera de ingredientes y porciones así como de los métodos de cocción correctos, y no sólo eso,presenta un claro dominio de los procesos administrativos: planea, organiza, dirige y controla la situación.

Además expresa un profundo respeto por la cultura culinaria, y por supuesto por su comensal, pues reconoce sus atributos culturales y salud como elementos fundamentales de su responsable actuación. Es por ello, que he podido observar cuáles podría ser los ingredientes de una fantástica receta que llevará alos jóvenes gastrónomos a ganar su primer millón…aquí está:

• 1 tonelada de Responsabilidad, cómo imaginarse a un chef que no conciba el principio básico de la seguridad física de todos los miembros de la organización, sea cual fuere su función dentro de la misma, la atención precisa para abordar el impresionante sector de los costos y los presupuestos, una absoluto dominio del tiempo y espacio, precisión, certeza, orden y sistema en sus actividades.
• 1 ½ tonelada de Ética,pues reconocer y actuar con honestidad son base fundamental de toda persona que comparte este mundo y comprende que su actuación está vinculada al hacer una mejor situación de vida propia y para los demás, que no somos sujetos aislados sino seres socialmente entrelazados con el medio ambiente.
• ½ tonelada de Actitud de servicio expresa da en puntualidad, sonrisa abierta y sincera, que se acompañe de una visón holística sobre su hacer, que inicia y culmina con la satisfacción total del cliente.
• ½ tonelada de solidaridad, cada miembro del equipo es importante y trascendental para el logro de los objetivos particulares y generales, cada persona es un líder en su área que requiere el apoyo y la mediación, la empatía necesaria para entender que el trabajo en colaboración es un triunfo asegurado para cada uno de los involucrados es un “todos ganamos”.
• 1 ½ toneladas de Ingenio y creatividad, es fundamental encontrar soluciones prácticas en el momento correcto, soluciones que a demás de correctas sean sustentables, la creatividad es un elemento fundamental para lograr acciones responsables y autosostenibles.

Que se mezclarán con otros ingredientes en las siguientes proporciones:

·         3 ½ tazas de conocimiento profundo de los métodos y técnicas de elaboración culinarias, los aspectos sanitarios y dominio de las nuevas tendencias,no sólo en su preparación, por supuesto en su presentación o montaje.

·         3 tazas de Conocimiento incluyente del maravilloso mundo de las bebidas…los vinos son un reto constate al conocer... al saber…

·         1 ½ tazas de Respeto y conocimiento de las costumbres y tradiciones culinarias de las regiones, países y comensales particulares, parte fundamental para la satisfacción del comensal.

·         2 tazas de Visión emprendedora, cada situación aún difícil será visualizada como oportunidad para él y para la organización de la que es parte, abriendo su mente a aprender más cada vez.

·         1 taza de fina comunicación oral y escrita, como elemento sintetizador de la profesionalización del gastrónomo y su carta de presentación ante toda situación.

Ahora para presentarse:

Una impecable persona, que al simple contacto visual denote alegría por lo que hace,que porta con honor y orgullo el uniforme de su profesión y su organización, que usa un lenguaje amable y correcto, que infunda confianza en el comensal de estar en el lugar y momento correcto para disfrutar uno delos más grandes placeres de los sentidos.

Bien, aunque no estoy segura sobre el gramaje y sólo puntualicé que debían mezclarse; quiero también mencionar que esa mezcla debe ser racional e inteligentemente realizada, además otros podrán enriquecer esta receta, sobre todo eso espero. Pero ahora mismo pienso que esta receta podría ser aplicable a cualquier profesional adecuando el campo de acción en el que se desarrolle, ¿por qué no? A caso no estamos en la búsqueda de construir sociedades más justas que nos permitan vivir mejor a todos.

Y para terminar, no sé si esta receta les permitirá ganar millones de monedas o billetes de denominación nacional o internacional…lo que sí creo, es que les permitirá ganar un millón de comensales, colaboradores y amigos felices de saber que pueden confiar en ti, un profesional de la gastronomía…un verdadero Chef.

Parte del discurso de felicitación por el aniversario 15 de la escuela de gastronomía con verificativo el día 22 de agosto de 2012